Действующая в РФ система стандартов устанавливает определенные требования к производству различной продукции. Это обеспечивает защиту прав потребителя на покупку качественной продукции, чтобы ограничить распространение на рынке товаров неудовлетворительных кондиций.
Производитель может руководствоваться различными нормативными документами при организации производственного процесса. Если оценивать особенности производства пельменей, то для этого продукта с 2017 года действует ГОСТ 33394-2015. Учитывая жесткий регламент данного стандарта, далеко не все компании выпускают продукцию по указанному нормативу, ограничиваясь применением технических условий собственной разработки.
Преимущества ТУ
В отличие от ГОСТ, которые разрабатываются государственными институтами, технические условия (ТУ) составляют непосредственно производители для определенных видов продукции. Эти документы не нужно регистрировать в обязательном порядке. Предусмотрена лишь добровольная регистрация в Госстандарте, которая закрепляет за разработчиком принадлежность этого норматива, но не несет за собой дополнительные обязательства.
Применение компанией технических условий вместо государственного стандарта обеспечивает достижение следующих преимуществ:
- установки требований, адаптированных к техническим возможностям производственного оборудования, специфике технологического процесса;
- повышения спроса на продукт для улучшения конкурентоспособности предприятия;
- возможности «сглаживания углов» для смягчения определенных моментов;
- назначения дополнительных критериев оценки, позволяющих повысить качество товаров.
Применительно к ГОСТ для пельменей, актуально скорее условие о смягчении регламентируемых стандартом условий.
Пояснение ГОСТ
Стоит подробнее изучить содержание ГОСТ 33394-2015, который регламентирует условия производства замороженных пельменей. Это позволит понять, почему далеко не каждый производитель решает внедрять этот стандарт на собственном предприятии.
Требования государственного стандарта распространяются на следующее:
- внешний вид и температуру продукции;
- качество теста;
- содержание мясной начинки;
- показатель срока годности.
Первое, что важно учесть покупателю при выборе продукции – наличие штрих-кода или товарного знака на упаковке. Это отличительный признак фирменного, а не кустарного товара.
При производстве изготовитель должен тщательно выдерживать рецептуру. Требования по составу зависят от категории, к которой относятся пельмени. Вне зависимости от сорта, установлены следующие нормы по качеству полуфабрикатов:
- недопустимость слипания, деформации отдельных пельменей;
- полукруглая, круглая, квадратная, прямоугольная или произвольная форма;
- тщательная заделка краев, без выступающего наружу фарша;
- сухость поверхности;
- необходимость соблюдения белого цвета теста, допускается кремовый или желтоватый оттенок;
- привлекательность вида в разрезе – однородная мясная начинка, содержащая включения лука или зелени;
Приготовленные пельмени должны обладать приятным вкусом и ароматом, с сочной, умеренно соленой начинкой, не содержать посторонний привкус и запах.
Производителю вменено в обязанность маркировать продукцию. Требуется указание пищевой ценности, состава. Стандарт регламентирует требования к упаковке пельменей, которые можно продавать в такой таре:
- картонной;
- полимерной.
Если продукт фасуют в коробки, по дну и стенкам нужно дополнительно прокладывать тонкую бумагу или пленку. Нельзя размещать разные виды продукции в общей таре.
Производственный процесс должен включать жесткую приемку товара, с контролем следующих условий:
- целостности упаковки;
- нанесения обозначения;
- указания массы продукта.
Также проводят выборочную физико-химическую экспертизу для исследования образцов.
Качество товаров зависит от соблюдения правил транспортирования и хранения, которые также устанавливает ГОСТ. При перевозке замороженных пельменей в грузовом отсеке транспортного средства нужно поддерживать температуру не ниже -10 градусов. В таком температурном режиме полуфабрикаты можно хранить один месяц, а при -18 – до полугода.
Установлена обязательность указания срока годности на упаковке.
Категории пельменей по ГОСТ
ГОСТ 33394-2015 предусматривает выпуск пельменей двух категорий:
- Б – относится к «Элитным», «Говяжьим», «Телячьим» и «Восточным»;
- В – применяют в отношении «Русских», «Сибирских», «Столовых», «Традиционных» и других сортов.
Разница между этими категориями, за исключением некоторых тонких опций, состоит в процентном содержании мяса. В пельменях группы Б процент натурального мясного фарша должен быть 60 – 80, В – от 40 до 60.
Дополнительные отличия предусмотрены в отношении полуфабрикатов различных сортов по наличию лука, чеснока или зелени, массовому содержанию белка и жира.
Допустимые добавки по ГОСТ
В соответствии с требованиями государственного стандарта, при выпуске пельменей в продукцию можно включать такие добавки:
- поваренную соль – не более 1,7 процента общего содержания;
- фосфор – 0,45 или 0,5 процента при использовании или отсутствии пищевых фосфатов соответственно.
В зависимости от особенностей рецепта пельменей определенного сорта, этот продукт производят с применением следующих основных и дополнительных ингредиентов:
- различных сортов мяса (в том числе жилованного) – говядины, телятины, баранины, свинины, птичьего;
- животного жира;
- муки;
- лука, зелени и специй;
- яиц, молока, подсолнечного масла.
Допускается соотношение начинки с тестом по массе – в равных долях или чтобы количество фарша было не менее 50 процентов.
Производство пельменей – не такой простой процесс, как может показаться на первый взгляд. Чтобы продукция соответствовала ГОСТ, производителю необходимо приложить серьезные усилия по контролю технологии, содержанию компонентов и прочим условиям. Не удивительно, что многие компании предпочитают выпускать эти полуфабрикаты по собственным техническим условиям для сокращения производственных расходов и увеличения прибыльности бизнеса.
