Что делать, если на продукцию нет ГОСТ: ТУ, СТО и требования к производству

Если на пищевую продукцию нет ГОСТ: можно ли выпускать её законно

Да, отсутствие подходящего ГОСТ само по себе не запрещает производить и продавать пищевую продукцию. Изготовитель вправе определить нормативно-технический документ, по которому продукт будет идентифицироваться, выпускаться и контролироваться.

Применение большинства ГОСТ носит добровольный характер. Однако это не освобождает предприятие от соблюдения обязательных требований применимых технических регламентов ЕАЭС и других нормативных актов. Они могут устанавливать требования к безопасности продукта, производству, маркировке, упаковке и подтверждению соответствия.

Таким образом, выпуск без ГОСТ законен, если изготовитель корректно определил требования к продукции, оформил необходимую техническую документацию и выполняет обязательные нормы.

Сначала определите категорию и модель реализации продукта

Выбирать документацию только по коммерческому названию нельзя: одинаково названные продукты могут относиться к разным категориям. Для идентификации учитывают состав и вид сырья, технологию и способ обработки, степень готовности, охлаждённый или замороженный формат, тип потребительской либо транспортной упаковки.

Также важны канал продажи и целевая аудитория: розница, общепит, поставки другим предприятиям или специализированное питание. От установленной категории зависят проверка специальных технических регламентов ЕАЭС и применимая форма оценки соответствия.

ГОСТ, ТУ, СТО, ТИ и ТТК: документы с разными задачами

В производственном комплекте эти документы выполняют разные функции:

• ГОСТ устанавливает стандартизированные требования к продукции, её характеристикам и контролю.
• ТУ закрепляют требования изготовителя к конкретному продукту или группе однородной продукции.
• СТО регулирует определённые организацией правила, процессы, методы либо характеристики продукции.
• ТИ описывает технологию производства: операции, последовательность и параметры процесса.
• ТТК применяется для блюд и кулинарной продукции, когда такой формат документа соответствует модели выпуска.

На практике требования к продукту могут быть установлены ГОСТ, ТУ или СТО, а порядок изготовления — раскрыт в ТИ или ТТК. Эти документы дополняют друг друга, но не являются взаимозаменяемыми. Ни один из них не отменяет обязательные требования технических регламентов ЕАЭС к безопасности, маркировке и обращению пищевой продукции.

Можно ли производить пищевую продукцию по ГОСТ

Действующий ГОСТ можно выбрать основой выпуска, если продукт соответствует его области применения, наименованию, ассортименту, сырью, технологии, показателям и заявленным характеристикам. Ссылка на ГОСТ в маркировке, договоре или технической документации допустима только при соблюдении всех относящихся к продукту требований.

Нельзя заявлять выпуск по ГОСТ, используя лишь отдельные положения стандарта. Если рецептура, технология или характеристики выходят за установленные рамки, следует выбрать другой нормативный документ.

Когда для продукта нужны технические условия (ТУ)

Технические условия разрабатывают, когда подходящего стандарта нет либо фактическая продукция не соответствует области применения действующего ГОСТ. Обычно ТУ нужны, если изготовитель использует собственную рецептуру, нетипичное сочетание сырья или новую технологию, выпускает особый ассортимент либо устанавливает характеристики, не предусмотренные стандартом.

ТУ — это нормативно-технический документ изготовителя, устанавливающий требования к конкретному продукту, линейке или однородной группе продукции. Он позволяет точно идентифицировать выпускаемый ассортимент и закрепить его заявленные характеристики с учётом реального производства.

При этом разработка ТУ не освобождает предприятие от обязательных требований к безопасности, маркировке и подтверждению соответствия. Положения документа должны учитывать применимые технические регламенты ЕАЭС и не противоречить им.

Что обычно устанавливают ТУ на пищевую продукцию

Типовую структуру ТУ формируют с ориентиром на ГОСТ Р 1.3-2018 и особенности продукта. Обычно документ включает:

• область применения и ассортимент — определяют, на какую продукцию распространяются ТУ;
• технические требования — закрепляют состав, характеристики, требования к сырью и материалам;
• маркировку и упаковку — устанавливают способы идентификации и защиты товара;
• правила приёмки и методы контроля — описывают порядок проверки партий и подтверждения показателей;
• транспортирование, хранение и гарантии изготовителя — фиксируют условия обращения продукции.

Конкретные показатели, методы испытаний, сроки и режимы выбирают с учётом свойств продукта, технологии и применимых обязательных требований.

Когда выбрать СТО, а когда ТУ

Выбор зависит от задачи документа. Технические условия обычно разрабатывают для конкретной продукции или однородной группы товаров: они фиксируют характеристики, по которым продукт выпускают, идентифицируют и контролируют.

СТО удобен, когда организации требуется установить собственные правила, процессы, методы контроля либо характеристики продукции в рамках принятой системы стандартизации. При этом стандарт организации нельзя считать универсальной заменой ТУ.

Для пищевого продукта, выводимого на рынок, достаточность СТО или ТУ оценивают с учётом категории товара, способа его идентификации, схемы производства и реализации. Также документ должен согласовываться с доказательственной базой для декларирования или иной применимой формы оценки соответствия.

Собственная рецептура: как оформить продукт без подходящего ГОСТ

Оригинальный состав сам по себе не исключает производство по ГОСТ. Сначала продукт сопоставляют с областью применения стандарта, допустимым ассортиментом, сырьём, технологией и установленными показателями. Выпуск по ГОСТ возможен только при соблюдении всех применимых требований, а не отдельных положений.

Если рецептура, ассортимент или характеристики продукта не охвачены стандартом, целесообразно разработать индивидуальные ТУ, а технологический процесс закрепить в ТИ. Для блюд и кулинарной продукции в зависимости от формата производства применяют технологические или технико-технологические карты.

Какие требования действуют независимо от ГОСТ, ТУ или СТО

Добровольный стандарт или внутренний документ изготовителя не отменяет обязательное регулирование. Если положения ГОСТ, ТУ или СТО расходятся с применимыми техническими регламентами ЕАЭС и другими обязательными актами, приоритет имеют обязательные требования.

В зависимости от категории продукта и модели его обращения они могут охватывать:

• безопасность продукции и используемого сырья;
• процедуры, основанные на принципах ХАССП;
• маркировку и безопасность упаковочных материалов;
• прослеживаемость партий и условия хранения;
• порядок подтверждения соответствия.

Точный набор требований определяют после идентификации товара: учитывают состав, технологию, степень готовности, упаковку, условия реализации и круг потребителей. Поэтому документацию нельзя корректно разработать или выбрать без анализа конкретного продукта.

Сырьё, технология и производственный контроль

ТУ и технологическая инструкция должны соответствовать фактическому производству. Для сырья устанавливают спецификации и входной контроль, для технологического процесса — значимые этапы, параметры, санитарные процедуры и способы контроля готовой продукции.

Документы увязывают с процедурами на принципах ХАССП, идентификацией сырья и прослеживаемостью партий. Они должны помогать управлять процессом и фиксировать результаты контроля, а не существовать формально.

Маркировка, упаковка, срок годности и хранение

В технической документации закрепляют обоснованные сведения для маркировки: наименование продукта, состав, аллергены при их наличии, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, условия хранения, данные изготовителя и иные обязательные сведения, применимые к конкретной категории.

Рецептура, технология, свойства упаковки и режим реализации взаимосвязаны: изменение любого из этих факторов может потребовать пересмотра маркировки. Срок годности и условия хранения нельзя назначать произвольно — их подтверждают с учётом характеристик продукта, выбранной упаковки и доказательственных материалов.

Как разработать ТУ или СТО: рабочий порядок

Разработку начинают до запуска серийного выпуска и ведут по последовательному плану:

1. собирают исходные данные о продукте и производстве;
2. идентифицируют категорию продукции с учётом состава, технологии и способа реализации;
3. определяют применимые технические регламенты ЕАЭС и проверяют действующие стандарты;
4. формируют ассортимент и область применения документа;
5. устанавливают характеристики продукции, правила приёмки и методы контроля;
6. готовят ТУ или СТО, а при необходимости — технологическую инструкцию;
7. проводят испытания и формируют доказательственные материалы;
8. утверждают документы и внедряют их в производство.

Объём испытаний зависит от категории продукта и формы оценки соответствия. До утверждения документа его положения необходимо сверить с фактической рецептурой, оборудованием и технологическим процессом.

Какие исходные данные потребуются разработчику

Для подготовки ТУ или СТО обычно передают:

• описание продукта, ассортимент и рецептуры;
• сведения о сырье, поставщиках, оборудовании и технологическую схему;
• вид упаковки, условия реализации и проект маркировки;
• предполагаемый срок годности, имеющиеся протоколы или программу испытаний.

Объём сведений зависит от продукта. Они нужны, чтобы корректно определить область применения, требования и методы контроля. Пробелы в исходных данных лучше выявить до окончательного оформления документа.

Утверждение, обозначение, учёт и изменение документа

ТУ и СТО утверждает изготовитель в установленном у него порядке. Документу присваивают обозначение, фиксируют редакцию и дату введения, организуют хранение и учёт версий. Сотрудники должны получать актуальный текст, а устаревшие копии — изыматься из обращения.

Регистрация ТУ не является универсально обязательной: её необходимость оценивают с учётом схемы работ и требований контрагентов. Сведения о стандартах проверяют по официальным источникам, включая Федеральный информационный фонд стандартов. При изменении рецептуры, технологии, упаковки или ассортимента документ актуализируют и утверждают новую редакцию либо изменение.

Декларирование или сертификация: как подтвердить соответствие без ГОСТ

Форма подтверждения соответствия зависит не от наличия ГОСТ, а от вида и назначения продукции, применимых технических регламентов ЕАЭС и предусмотренной ими схемы оценки. Поэтому нельзя считать, что для всех пищевых продуктов достаточно декларации или, наоборот, требуется сертификат: сначала необходима корректная идентификация товара.

ТУ или СТО помогают описать ассортимент, состав и заявленные характеристики продукции, но сами по себе не подтверждают её безопасность. Доказательственная база может включать лабораторные испытания, протоколы, сведения о производственном контроле и другие документы, требуемые для выбранной схемы. Их состав и объём определяют применительно к конкретному продукту, условиям производства и обращения.

Готовые ТУ или индивидуальная разработка: что выбрать

Готовые технические условия могут сократить подготовительный этап, но перед их применением необходимо проверить законное право использования документа. Его область применения, ассортимент, рецептуры, технология, виды упаковки и показатели продукции должны соответствовать фактическому выпуску. Важно также убедиться, что предприятие способно выполнять установленные требования и методы контроля.

Индивидуальная разработка ТУ предпочтительна при уникальной рецептуре, нетипичном процессе, нескольких форматах выпуска, особых требованиях торговых сетей или необходимости учесть оборудование конкретного производства. До выбора решения можно заказать предварительный анализ исходных данных и подготовку комплекта ТУ, СТО и ТИ. Однако наличие документов само по себе не гарантирует успешное подтверждение соответствия.

Практический чек-лист перед запуском новой продукции

1. Идентифицируйте продукт, его категорию и модель реализации.
2. Проверьте наличие подходящего ГОСТ и применимые обязательные требования.
3. Выберите нормативный документ: ГОСТ, ТУ или СТО.
4. Подготовьте ТИ и процедуры на принципах ХАССП.
5. Подтвердите показатели продукции, срок годности и условия хранения.
6. Оформите маркировку и пройдите требуемую оценку соответствия.
7. Внедрите производственный контроль и управление версиями документов.

При необходимости можно обратиться за аудитом исходных данных, подбором готового документа или индивидуальной разработкой ТУ, СТО и ТИ.